改善全麥面包的烘焙性能 科研團隊提出新方法

在日常飲食中，全麥面包(WWB)被推薦取代普通白面包(RWB)，但其不良的感官特性阻礙了其廣泛消費。近日，沈陽師范大學糧食學院副教授楊慶余團隊提出了一種新的烘焙方法，用以改善全麥面包的烘焙性能，相關成果3月23日在線發表于美國化學會《食品科學與技術》(ACS Food Science & Technology)上。

在本研究中，科研團隊將酸面團發酵與創新的復合改良劑相結合，以改善全麥面包的烘焙性能。結果表明，改良全麥面包(IWWB)的比體積、面包屑結構和質地明顯優于傳統的全麥面包，與普通白面包的品質相當。

掃描電子顯微鏡(SEM)和共焦激光掃描顯微鏡(CLSM)顯示，全麥面包的面筋網絡被纖維破壞，而改良全麥面包呈現交聯面筋網絡。傅立葉變換紅外光譜(FTIR)分析表明，IWWB面筋蛋白中有序和彈性二級結構的含量顯著高于WWB。此外，與WWB和RWB相比，IWWB表現出明顯更強的抗氧化活性、較低的估計血糖指數和較慢的老化速度。

科研團隊表示，總體而言，IWWB具有優異的感官、營養和保鮮性能，能夠滿足消費者對美味和營養的需求。這一研究揭示的品質改善的潛在機制，可能對其他旨在平衡營養和感官品質的功能性面包的開發或將有所啟發。(作者：鄭金武)

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